Uma extensão de arquivo sempre aponta para um determinado programa?

Existem exceções à extensão = tipo de arquivo no Windows?

Muitos.

Sem registro oficial de tipos de arquivos, não há absolutamente nenhum controle sobre qual programa pode reivindicar qual extensão. Além disso, alguns programas permitem a liberdade de nomear um arquivo como quiser, desde que você os coloque em um diretório/pasta específico.

Embora não haja "informações do criador" em arquivos do Windows como o Macintosh, alguns programas tentam analisar a estrutura de um arquivo e, se essa estrutura for reconhecida, abra o arquivo. Você pode demonstrar isso por meio de um experimento com o Microsoft Word

• Inicie o Word.
• Digite um pouco de texto.
• Salve o arquivo com uma extensão estranha em um diretório facilmente encontrado (por exemplo, \Meus Documentos\TEST.ASEVES).
• Saia do Palavra.
• Procure em Meus Documentos. Você deverá ver um arquivo com o nome TEST.ASEVES.DOC com um ícone Word.
• Clique com o botão direito do mouse no arquivo e renomeie-o removendo a extensão .DOC para que o nome do arquivo seja agora TEST.ASEVES. [Nota: Se você não puder renomear o arquivo com uma extensão diferente, certifique-se de que as extensões de arquivo comuns estejam definidas para serem exibidas. Consulte as Perguntas frequentes aqui para obter instruções.]
• Você será perguntado se você realmente quer fazer isso. Confirme a alteração.
• O Windows mudará o ícone para o ícone usado para arquivos que o Windows não reconhece.
• Clique duas vezes no arquivo e observe como o Word magicamente inicia e abre o arquivo (mesmo após uma reinicialização).

Com isso, você pode ver que a Microsoft está começando a criar código semelhante às informações do criador da Apple em seus sistemas operacionais. (Claro, por enquanto parece funcionar apenas com alguns produtos da Microsoft.)